Makrela w agreście

Co by nie mówić o Francuzach, do spożywania posiłków przywiązują ogromną wagę a sztukę kulinarną podnieśli na wyżyny. Są potrawy kuchni francuskiej, które wywarły wpływ na język francuski. Otóż agrest po francusku to groseille à maquereau, czyli w tłumaczeniu dosłownym porzeczka do makreli.  Zestawienie doskonałe. W Polsce makrela znana jest przede wszystkim w formie wędzonej i starszym smakoszom niezbyt dobrze się kojarzy z czasami słusznie minionymi; była bwiem rybą dosyć powszechnie dostępną i tanią, przez co uważana jest obecnie za rybę raczej poślednią. A niesłusznie, bo to ryba smaczna (choć tłusta), zaś podana w agreście jest po prostu arcydziełem kulinarnym i to stosunkowo prostym w przyrządzeniu.

Świeże makrele są niekiedy dostępne w sieci Auchan (kupując warto sprawdzić datę połowu, bo żadana ryba jeśli nieświeża, dobra nie będzie). Dostępne świeże makrele to rybki raczej małe. Przygotowując posiłek trzeba zatem policzyć co najmniej dwie sztuki na osobę.

Zaczynamy.

Świeże makrele sprawić. Odciąć głowy i dokładnie wyczyścić (jeśli decydujemy podawać z głowami, usunąć oczy i dokładnie skrzela), lekko oskrobać (w zasadzie „ściągnąć” zewnętrzną tłustość, bo makrela ostrej łuski nie ma), bardzo dokładnie usunąć wszystkie czarne błony aby nam w smażeniu rybka nie zgorzkniała. Naciąć w poprzek z każdej strony co najmniej trzy razy. Ryby zewnątrz i w środku osolić, lekko opruszyć świeżo mielonym białym pieprzem; do wnętrza włożyć gałązkę tymianku i kilka plasterków pokrojonego ząbka czosnku.

Na patelni mocno rozgrzać klarowane masło. Makrele z każdej strony obsmażyć dosłownie po 15 sekund. Przełożyć do żaroodpornego naczynia i wstawić do piekarnika (180 stopni) na około 2o minut. (Obok położyć kilka jagód agrestu do późniejszzego udekorowania; chyba że mamy z ubiegłorocznych zapraw agest w occie, którego możemy użyć do dekoracji i nawet będzie grzeczniejszy).

W tym czasie przygotować sos. Agrest oczyścić z szypułek, pokroić, lekko opruszyć brązowym cukrem. Na patelnię na której podsmażaliśmy makrelę dołożyć masła klarowanego, włożyć agrest i obsmażyć (poddusić), dodać jedną łyżeczką miodu i podlać szklanką dobrego białego wytrawnego wina (dobrego a nie takiego „kuchennego” za 15,- zł; dobrze sprawdzi się chablis, wtedy mocniej dosłodzić, albo mozelskie, wówczas uważać z cukrem). Dodać małą łyżeczkę francuskiej musztardy starego typu (tej z ziarenkami gorczycy w całości). Dusić aż sos zredukuje się o połowę. Dodać śmietankę i gotować jeszcze kilka minut. Doprawić cukrem jeśli potrzeba i białym pieprzem. Można zmiksować w blenderze aby sos był bardziej gładki (niektórzy zalecają przetarcie agrestu przez sito, w takim wypadku przetrzeć przed dodaniem śmietanki) ale z cząsteczkami podduszonego agrestu równie smaczny.

Na wydaniu makrele polać sosem i jeszcze grzać około minuty w piekarniku. Dosyć trudno jest dobrać do makreli odpowiedni dodatek. Jako potrawa kolacyjna dobrze podaje się z grzankami i sałatą zieloną przyrządzoną ze słodką nutą (z melonem, arbuzem, żurawiną); na obiad można podać z pieczonymi ziemniakami w ćwiartkach. Jak jest trochę czasu można podać z ziemniakiem hasselback i greckim thadziki (ale to już kompozycja bardzo domowa i nieco karkołomna).

Smacznego.