Fizjologia smaku albo medytacje o gastronomii doskonałej

Fizjologia smaku albo medytacje o gastronomii doskonałej

„Więcej szczęścia daje ludzkości odkrycie nowej potrawy, niż odkrycie nowej planety.” Anthelme Brillat-Savarin „Fizjologia smaku albo medytacje o gastronomii doskonałej” – mała książeczka, która wywołała duże zamieszanie, a swemu autorowi zapewniła pierwszy i jedyny w historii awans z sędziego na tzw. Papieża Gastronomii. Brillat-Savarin opublikował ją w 1825 r. w wieku 70 lat – na rok przed śmiercią. Od tamtej pory do dziś dzieło jest biblią wszystkich smakoszy. A jak to z biblią bywa – niby wszyscy znają, ale niewielu przeczytało. Anthelme Brillat-Savarin, urodził się w departamencie Ain by jako nastolatek przenieść się do Burgundii. Tam w Dijon podejmuje studia prawnicze, chemiczne i medyczne. Po ukończeniu studiów wraca do rodzinnego […]

Makrela w agreście

Makrela w agreście

Co by nie mówić o Francuzach, do spożywania posiłków przywiązują ogromną wagę a sztukę kulinarną podnieśli na wyżyny. Są potrawy kuchni francuskiej, które wywarły wpływ na język francuski. Otóż agrest po francusku to groseille à maquereau, czyli w tłumaczeniu dosłownym porzeczka do makreli.  Zestawienie doskonałe. W Polsce makrela znana jest przede wszystkim w formie wędzonej i starszym smakoszom niezbyt dobrze się kojarzy z czasami słusznie minionymi; była bwiem rybą dosyć powszechnie dostępną i tanią, przez co uważana jest obecnie za rybę raczej poślednią. A niesłusznie, bo to ryba smaczna (choć tłusta), zaś podana w agreście jest po prostu arcydziełem kulinarnym i to stosunkowo prostym w przyrządzeniu. Świeże makrele są niekiedy […]

Chłodnik litewski

Chłodnik litewski

Przy obecnych temperaturach chłodnik litewski to zupa idealna. Podaję wersję „uwspółcześnioną” wraz z jedną „kucharską tajemnicą” a w zasadzie zaleceniem. Owa „tajemnica” dobrego chłodnika, to – (podobnie jak w przepisie na rybę po grecku) – warzyw nie trzemy na tarce. Nawet na tej najgrubszej. Warto włożyć w przygotowanie chłodnika nieco pracy i warzywa pokroić „w zapałkę” (buraki, ogorki, rzodkiewka). Dwie maślanki (nie ma już prawdziwego zsiadłego mleka) i jeden jogurt grecki wlewamy do gara. Dodajemy jednego (w tym wypadku może być utarty) świeżego ogórka, ząbek czosnku, pieprz i miksujemy. Otrzymać powinniśmy nabiaławą „podstawę” o konsystencji gęstej smietany. Botwinkę (buraki z liśćmi) przygotowujemy w ten sposób, że buraki kroimy „na zapałkę” […]

Autentyczna zupa rybna

Autentyczna zupa rybna

Czytelnicy działu MacLawye®’a Sztuka kulinarna, zwłaszcza Ci, którzy zaglądają także na naszą stronę FB, zapewne pamiętają, jak w okresie wakacyjnym usiłowałem wytyczyć mazurski szlak zup rybnych. To ambitne przedsięwzięcie zakończyło się podsumowaniem moich wysiłków we wpisie Szlakiem mazurskich zup rybnych. Mimo dużego samozaparcia i konsumowania niemal codziennie dwóch zup rybnych, wnioski nie były optymistyczne. Podróżując po Mazurach, nie trafiłem na ani jedną zupę rybną, która mogłaby uzyskać moją bardzo dobrą ocenę; zaś większośc sprawiała wrażenie jakby kucharz w zupie pomidorowej wygotował starą puszkę po koserwie rybnej makrela w oleju i dodał w ostatniej chwili wiąchę kopru. W rzeczy samej polskie restauracje uparły się na podawanie czerwonych zup rybnych i to robionych […]

Bakłażany po żydowsku. Paris Les Marais

Bakłażany po żydowsku. Paris Les Marais

Bakłażany obrać wzdłuż ze skórki co centymetr, pozostawiając „paski” skórki. Pokroić w plastry około 1,5 cm. Położyć na papierowym ręczniku, lekko osolić i odczekać 30 min. aby się „wypociły” (w międzyczasie obracając). Osuszyć. Pędzlem posmarować każdy plaster z obu stron oliwą wymieszaną z niewielką ilością soli i sosu sojowego. Włożyć do piekarnika 180 C. W trakcie pieczenia co najmniej dwukrotnie otworzyć piekarnik aby upuścić parę. Piec aż będą złote. Sos: do oliwy z oliwek dodać rozdrobniony czosnek, posiekane w drobną kostkę grzyby w occie, sos sojowy, sól i pieprz do smaku. Jeśli – mimo grzybków w occie – sos mało kwaśny, dokwasić cytryną. Sos powinien być gęsty od ilości posiekanych […]

W wigilię Wigilii – kilka przepisów i tajemnic kulinarnych

W wigilię Wigilii – kilka przepisów i tajemnic kulinarnych

Potrawy wigilijne Blog prywatny ma tę przewagę nad branżowym portalem tematycznym, że obok wpisów poważnych obok analiz prawnych czy relacji z podniosłych wydarzeń, można od czasu do czasu zrobić wpis bardziej prywatny. Już z samej zasady na tym blogu obok tekstów publicystycznych z zakresu prawa i polityki publikowane są lżejsze wpisy „o wyższości komputerów Mac nad komputerami PC”. A o czym napisać w przeddzień Wigilii ? Dyskusja o wyższości grzybowej z łazankami nad barszczem z uszkami był w domu MacLawye®’a (po ożenku) prowadzona tak długo, że w końcu utarła się tradycja podawania jako pierwszej zupy grzybowej a po 5-ej potrawie barszczu z pasztecikami. 🙂 I spór został rozstrzygnięty na rzecz […]

Wigilijny karp w galarecie

Wigilijny karp w galarecie

Ile domów tyle zwyczajów wigilijnych. W moim domu karp w galarecie był (i jest) podstawowym daniem wigilijnym. Do pieczonego trudno dotrwać. I jakoś tak wyszło, że tego w galarecie wszyscy najbardziej lubią. *** Karpie (u nas szykujemy z pięciu) sprawić. Łby oczyścić; dokładnie usunąć oczy i skrzela. Ugotować wywar na włoszczyźnie (z niewielką ilością marchwi i bez kapusty ale ze sporą ilością cebuli) oraz na karpich łbach, ościach i płetwach. Posolić. Gotować tak na lekkim ogniu około 40 minut. Dodać dużą garść rodzynek oraz małą migdałów. Włożyć w ten wywar dzwonka karpia i dalej gotować około 20 minut. Można dodać mały kieliszek dobrego białego wina mozelskiego. Na 10 minut przed […]

Zupa cebulowa

Zupa cebulowa

Z zupą cebulową jest jak z żurem albo barszczem ukraińskim na Ukrainie. W każdym domu, w którym jeszcze się uprawia sztukę kulinarną, a i w każdej restauracji, zupa cebulowa jest inna i robiona zazwyczaj według sekretnego przepisu. Jest jednak kilka cech wspólnych. Zupa cebulowa podaje się zawsze z grzankami i tartym serem. Grzanki mogą być podawane różnie, bądź to w formie kromki bądź kostki. Ser utarty (ale nigdy parmezan, raczej ser typu Ementaler i tarty na wiór). No i przyprawy. Polska zupa cebulowa tym się różni od francuskiej, że jest przyprawiana mocno korzeniami. Ponoć król Stanisław spóźnił się na koronację, Królowej Córki bo w gospodzie gdzie stanął, francuską zupę cebulową […]

Czas pomyśleć o gąsce

Czas pomyśleć o gąsce

Zbliża się 11 listopada. Dzień Świetego Marcina. Czas pomysleć o gąsce. Najlepsza jest owsiana z Kujaw. Przepis na gęś pieczoną „świętomarciską” Gęś pieczemy według przepisu Lucyny Ćwierciakiewiczowej: >>Gęś tylko młoda i nieco podkarmiona może być smaczna na pieczyste. Po oczyszczeniu wytrzeć ją solą wewnątrz i zewnątrz, nadziać drobnymi, winkowatymi, obranymi jabłkami, lub pokrajanymi na ćwiartki, jeżeli są większe. Włożyć między jabłka kawałek majeranku. Gęś zaszyć i piec w piecu na brytfannie, polewają własnym sosem. Przed wydaniem, jabłka wyjęte z gęsi, pocukrować, obłożyć nimi gęś i polać sosem ściekłym. Dobrze także smakuje gęś nadziewana kartoflami, gdyż kartofle, przesiąknięte smalcem, upieką się wybornie.<< Gęś „świętomarcińska” koniecznie powinna być podana z odpowiednimi polskimi […]

Szlakiem mazurskich zup rybnych

Szlakiem mazurskich zup rybnych

W tym roku wakacje na Mazurach. Objazdowe. W drodze, w miejscowości Jajkowo proszę o zupę rybną. Jest bardzo przyzwoita. Rodzi się pomysł aby na Mazurach wytyczyć „szlak zup rybnych”. Codziennie w porze lunchu i wieczorem do obiadu w kolejnych restauracjach zamawiam zupę rybną i na bieżąco komentuję na FB. Olbrzymie zainteresowanie i moc polubień. Znacznie więcej niż w dyskusji o nowelizacji Kodeksu postępowania cywilnego. Mimo dużego samozaparcia i konsumowania niemal codziennie dwóch zup rybnych, wnioski nie są optymistyczne. Podróżując po Mazurach, nie trafiłem na ani jedną zupę rybną która mogłaby uzyskać moją bardzo dobrą ocenę. Co więcej, niemal powszechne serwowanie „czerwonych” zup, które są zazwyczaj zwykłą pomidorową, do której kucharz […]